“Nós prestamos serviço para uma terceira pessoa. Não posso mandar um salmão cheio de gordura para o cliente. Não posso mandar uma massa com molho muito grosso. Pra comida fazer mal, isso é rapidinho.” A fala resume o que pensa o chef Ruy Ferreira, que já passou por cozinhas de todo o Brasil e atualmente dá expediente no Restaurante Alecrim, em Canoinhas. Crítico da onda chefs-estrela, inaugurada com uma série de programas de culinária na TV, centradas nos chefs que tratam a cozinha como laboratório e que se comportam como seres supremos ao dar o veredito sobre pratos feitos por aspirantes. Para Ferreira, o que interessa é a opinião do cliente, não a criação do chef que, na sua opinião, muitas vezes, estragam um prato original com ideias equivocadas.
No comando da cozinha do Alecrim, Ferreira é taxativo no sentido de direcionar os pratos para uma alimentação mais saudável. O conceito, tão vago quanto em voga, é explicado em minúcias por Ferreira. “As pessoas estão cuidando com o que comem. As pessoas estão se cobrando pelo que veem no espelho e você é aquilo que você come, por isso a conscientização cada vez maior de que é preciso cuidar do que se come.”
Para fazer jus a prerrogativa, no Alecrim se toma cuidado desde os temperos, que são cultivados na horta da família que é dona do restaurante, até na variedade de pratos, que privilegia ingredientes mais saudáveis. Os cuidados vão além. Ferreira explica que há preocupação, inclusive, com pessoas intolerantes a lactose e a trigo, um contingente que cresce a cada dia. A variedade traduz essa preocupação: são 12 pratos diários servidos no almoço no Alecrim, todos ricos em proteínas de soja e muitos vegetais. “Privilegiamos os grãos no almoço: soja, trigo, lentilha ou grão de bico”, lista.
A gordura hidrogenada, muito eficaz em grandes cozinhas, mas que invariavelmente faz mal, foi abolida do Alecrim. “Usamos somente óleo. As pessoas querem uma comida saudável, bem feita e bem temperada”, diz Ferreira taxativo.
CUSTO
Se o leitor acha que comida saudável é sinônimo de preço alto, está bem enganado. “Hoje é possível fazer um prato saudável por um preço mais em conta do que em um almoço com muita carne gorda”, afirma. O almoço no Alecrim, por exemplo, oferece Buffet livre com 12 pratos diários por R$ 20. Há, ainda, almoços temáticos como o mexicano, que aconteceu no sábado passado e que deve se repetir sempre no primeiro sábado do mês. Há planos, ainda, de se fazer almoços temáticos para comida árabe e nordestina.
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